دوغ كره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری
چكیده
دوغ كره محصول جانبی فرآیند كره زنی است كه به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد كه از نظر ارزش غذایی و تركیب شیمیایی، واجد كلیه مواد جامد شیر به استثناء چربی می باشد.
دراین تحقیق سعی برآن است كه از دوغ كره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری استفاده گردد بنابر تحقیقات دانشمندان و محققین كشورهای پیشرفته، خصوصاً در دهة اخیر مبنی بر خواص غذایی و بویژه خصوصیات دارویی فراوانی كه این فرآورده دارد و با توجه به اینكه تاكنون این فرآورده در صنایع لبنی ایران جایگاهی نداشته و در بین اكثریت مردم ایران ناشناخته می باشد و از طرفی به لحاظ وابستگی صنایع نوشابه سازی ایران به شركت های نوشابه سازی خارجی و عدم وجود نوشابه مغذی و مطلوب داخلی می توان از دوغ كره به عنوان ماده ای جهت ساختن یك نوع نوشابه ایده آل استفاده نمود.
امید است كه نتایج حاصل از این تحقیق بتواند محصولی مناسب و مغذی را به صنایع لبنیات و نوشابه سازی ایران مغرفی نموده تا پاسخگوی تأمین بخشی از نیازهای تغذیه ای بوده و همچنین در پیشگیری و درمان برخی از بیماریها در كشورمان مفید باشد.
مقدمه
مقدمه
شیر و فرآورده های آن از دیرباز جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی اقوام و ملل مختلف داشته اند و در هر سرزمین به تناسب عادت ها و سنت های مردم آن، محصولات گوناگون و متنوعی از شیر تهیه شده كه در اثر مرور زمان و روابط بین ملت ها به سایر نقاط گیتی گسترش یافته است. امروزه در میان دهها نوع فرآورده لبنی، كره از موقعیتی ویژه و استثنایی برخوردار است، و به عنوان یكی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی انسان مطرح می باشد.
نگاهی گذرا به میزان تولید جهانی كره در فاصله سالهای 86-1981 نشان می دهد كه در سال 1981 تولید جهانی كره بالغ بر 6/6 میلیون تن بوده است، كه نسبت به سال قبل از آن 3/2 درصد كاهش یافته است1. این افت به علت كاهش قابل توجه تولید در كشورهای اروپایی كه بزرگترین عرضه كنندگان كره در جهان محسوب می شوند می باشد. صرف نظر از نوسانات تولید در طی سالهای 86-1980 تولید جهانی كره در سال 1986 با 2/2 درصد رشد نسبت به سال ماقبل به سطح 8/7 میلیون تن رسید، به گونه ای كه متوسط تولید جهانی در فاصله زمانی مذكور معادل 5/7 میلیون تن بوده است. از این میان متوسط سهم گروه كشورهای پیشرفته سرمایه گذاری با 5/3 میلیون تولید، بالغ بر 5/46 درصد بوده است. از سوی دیگر متوسط كل مصرف جهانی كره در سالهای 83-1981 ، بالغ بر 8/5 میلیون تن بوده است. در سال 1985، این رقم به حدود 3/6 میلیون تن افزایش یافته است. در سال 1986 نیز كل مصرف جهانی تقریباً در همین حد قرار داشته است. طی سالهای 1985 و 1986 ، مصرف جهانی كره در مقایسه با تولید جهانی آن كمتر بوده كه این امر باعث افزایش بیش از پیش ذخایر گردیده است. به هر حال در اكثر كشورهای جهان، با بكارگیری تدابیری جهت افزایش مصرف، میزان مصرف كره تا حدودی در سال 1986 نسبت به سال 1985 افزایش یافت.
میزان تولید كره در ایران در سال 1360، بالغ بر 69 هزار تن بوده است. در همین سال میزان كره پاستوریزه تولید شده در حدود 11 هزار تن بوده است. در سال 1361 تولید كره با 5/1 درصد كاهش به 68 هزار تن رسیده است. در سال های 62 و 63 تولید در سطح 70 هزار تن باقی مانده است. طی سالهای مذكور میزان تولید كره پاستوریزه بالغ بر 25 و 21 هزار تن گردیده است. براساس آمار منتشر شده از سوی سازمان خواروبار كشاورزی ملل متحد میزان تولید كره در سال 1984 (1363) در حدود 70 هزار تن بوده و پس از افزایش در سال 1985 (1364) به حدود 71 هزرا تن رسید. در سال 1365 نیز تولید در همین سطح قرار داشته است. بر طبق آمار بازرگانی خارجی كشور(گمرك) در سال 1364 كل میزان واردات كره بالغ بر 50 هزار تن بوده است، كه از كشورهای آلمان شرقی، آلمان غربی، ایرلند، دانمارك، هلند، استرالیا، اروگوئه و زلاندنو صورت گرفته است. واردات كره طی سالهای 1364 تا 1367 نشان می دهد كه از حدود 1/50 هزار تن در سال 64 شدیداً به 16 هزار تن كاهش و مجدداً به 8/60 هزار تن در سال 1366 افزایش یافته است. میزان مصرف ظاهری كره در سال 1360 بالغ بر 000/130 تن بوده است. در سال 1361 با 10% كاهش به 117 هزار تن رسیده است. طی سالهای 1362 و 1363 مصرف كره با رشدی به ترتیب معادل 1/17 و 7/0 درصد به 137 و 138 هزار تن بالغ گردیده است در سالهای بعد از میزان مصرف كاسته شده به طوری كه نهایتاً‌در سال 1365 به 93 هزار تن رسیده است.
متأسفانه از میزان واردات و مصرف كره در سالهای بعد تاكنون آمار دقیقی در دست نیست، اما آنچه مسلم است این است كه با توجه به روند روبه رشد جمعیت كشور و افزایش میزان تقاضا و مصرف كره، مقدار واردات آن نیز افزایش یافته است. اگر چه در سالهای اخیر كارخانجات لبنی متعدد احداث گردیده است،ولی احتمال می رود كه میزان واردات كره همان روند صعودی خود را حفظ كرده باشد. در صورت قبول این فرض كه نرخ رشد تولید كره در داخل كشور سیر ثابتی را طی كرده باشد، احتمال می رود كه تولید فعلی آن در سال 1384 حدود 100 هزار تن باشد. برای تولید این حجم كره معمولاً رقمی حدود 240 هزار تن پساب كرده بدست می آید، كه در اكثر واحدهای تلوید بدون هیچ استفاده ای وارد سیستم فاضلاب می شود. از آنجایی كه BOD پساب كره معادل 2/7% یا 000/40 می باشد، روانه كردن آن به سیستم فاضلاب ضمن اینكه موجب به هدر رفتن یك فرآورده پروتئینی با ارزش می شود، آلودگی های زیست محیطی شدیدی را نیز به دنبال خواهد داشت.
امروزه در اغلب كشورهای دنیا تحقیقات كاربردی وسیعی در زمینه استفاده بهینه از دوغ كره به عمل آمده است، كه در این میان می توان به تولید پودر پساب كره و نوشیدنی های تخمیری مختلف اشاره كرد. یكی از معروف ترین نوشیدنی های تخمیری كه با پساب كره تولید می شود، دوغ كشت داده شده می باشد كه در اروپا و امریكا در فصل تابستان طرفداران بسیار زیادی دارد. به عنوان مثال 3% كل فروش شیر در امریكا بخصوص در ایالت های جنوبی آن به مصرف تولید دوغ كشت داده شده می رسد. با این وجود متأسفانه تاكنون جایگاه یان فرآورده با ارزش ناشناخته مانده است، و هیچ اقدامی در زمینه استفاده از آن به عمل نیامده است. با عنایت به این نكته كه قیمت تمام شده نوشیدنی های تخمیری حاصل از دوغ كره به مراتب كمتر از فرآورده های مشابه (نوشیدنی های گازدار معمول) می باشد، تولید آن موجب سودآوری و ارزش افزوده كارخانجات لبنی می گردد.، كه از این رو انتظار می رود با حمایت دولت زمینه برای سرمایه گذاری و تشویق بخش های دولتی و خصوصی در جهت تولید این گونه محصولات فراهم گردد.
فصل اول
دوغ كره
فصل اول
دوغ كره
1-1 تعریف
دوغ كره1، محصول جانبی فرآیند كره زنی است كه به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد. دوغ كره شیرین (SCBM)2 از خامه شیرین و دوغ كره ترش از خامه كشت داده شده، بدست می آید. از نظر ارزش غذایی و تركیب شیمیایی، دوغ كره شباهت زیادی به شیر پس چرخ دارد، با این تفاوت كه درصد چربی آن بویژه فسفولیپیدها بیشتر است. بعلاوه به دلیل پاره شدن غشای گلبولهای چربی در حین كره زنی، مقدار پروتئین های غیر كازئینی آن نیز اندكی افزون تر از شیر پس چرخ می باشد[1] . در جدول 1-1 تركیبات تشكیل دهنده دوغ كره آورده شده است.[1]
جدول 1-1 تركیب شیمیایی دوغ كره (درصد)
|
تركیبات
دوغ كره
|
آب
|
پروتئین
|
چربی
|
لاكتوز
|
موادجامد
|
خاكستر
|
|
شیرین
|
91
|
4/3
|
4/0
|
5/4
|
9
|
7/0
|
|
ترش*
|
5/90
|
4/3
|
5/0
|
3/4
|
5/9
|
7/0
|
* 6/0 یا 1 درصد اسیدیته برحسب اسید لاكتیك
1-2 تركیبات دوغ كره
از آنجایی كه تركیب شیمایی شیر تحت تأثیر عوامل مختلفی نظیر نوع دام، نژاد، سن، فصل شیردهی و زایش، تغذیه، بیماری و درجه حرارت محیط تغییر می كند، بنابراین تركیب دوغ كره نیز متغیر خواهد بود [2 ،3] . علاوه بر این فرآیند هایی چون نحوه جداسازی چربی شیر، پاستوریزه كردن خامه و كره زنی نیز بر روی تركیب شیمیایی دوغ كره تأثیر می گذارند. در ذیل تركیبات مختلف پساب كره به صورت اجمالی مورد بررسی قرار می گیرند.
1-2-1 پروتئین ها
مهمترین پروتئین های موجود در پساب كره در جدول 1-2 آورده شده است. [4] بخش اعظم پروتئین های دوغ كره را كازئین به خود اختصاص می دهد. بعد از كائین، پروتئین های سرم (β- لاكتوگلوبولین و α- لاكتالبومین) مهمترین پروتئین های دوغ كره محسوب می شوند.
جدول 1-2 پروتئین های دوغ كره
|
فراگسیون
|
واریته ژنتیكی
|
مقدارa
|
نقطه ایزویونیك
|
وزن ملكولی(kdal)b
|
مقدار فسفر (%)
|
|
كازئین
|
|
85،75
|
|
|
9/0
|
|
كازئین
|
A,B,C,D
|
46-39
|
35/5- 92/4
|
6/23
|
1/1
|
|
كازئین
|
A,B,C,D
|
11-8
|
|
2/25
|
4/1
|
|
K- كازئین
|
A,B
|
15-8
|
37/5
|
19
|
2/0
|
|
β- كازئین
|
|
35-25
|
85/5-2/5
|
24
|
6/0
|
|
- كازئین
|
|
7-2
|
6-8/5
|
21-12
|
1/0
|
|
-كازئین
|
|
|
|
5/20
|
|
|
-كازئین
|
|
|
|
8/11
|
|
|
-كازئین
|
|
|
|
6/11
|
|
|
پروتئین های سرم
|
|
22-15
|
|
|
|
|
βلاكتوگلوبولین
|
|
12-7
|
41/5-35/5
|
3/18
|
|
|
αلاكتالبومین
|
A-B
|
5-2
|
|
2/14
|
|
|
سرم آلبومین
|
|
3/1-7/0
|
13/5
|
3/66
|
|
|
ایمونوگلوبولین
|
|
3/3-9/1
|
|
|
|
|
|
|
3/3-2/1
|
8/6-5/5
|
162
|
|
|
|
|
7/0-2/0
|
3/8-5/7
|
152
|
|
|
lgA
|
|
7/0-2/0
|
|
|
C400
|
|
«ْئ
|
|
7/0-1/0
|
|
|
d 950
|
|
FBC
|
|
3/0-2/0
|
|
80
|
|
|
پروتئوز-پیتون
|
|
6-2
|
7/3-3/2
|
41-4
|
|
A: برحسب درصدی از كل پروتئین های شیر پس چرخ، b : مئومر، c : دیمر، d پنتامر، e : نقطه ایزوالكتریك
1-2-1-1 كازئین
كازئین ها فسفوپروتئین هایی هستند كه در اثر اسیدیفیكاسیون تا 6/4 PH در دمای 20 ، رسوب می كنند[3]. این پروتئین ها فاقد سیستئین بوده و 78/0 درصد گوگرد (9% درصد اسیدآمینه سیستین و 69/0 درصد اسید آمینه متیونین) دارند[5]. كازئین از فراكسیون های مختلفی تشكیل شده، كه در ذیل مورد بررسی قرار می گیرند. هر فراكسیون نیز دارای یك یا چند واریته ژنتیكی می باشد، كه در یك یا چند اسید آمینه با یكدیگر اختلاف دارند(جدول 1-3) [4]
- كازئین: بخش عمده ای از - كازئین را فراكسیون تشكیل می دهد. واریته B فراكسیون از زنجیر پیتیدی با 199 اسید آمینه و وزن مولكولی kdal 23 تشكیل شده است. این پروتئین دارای 8 اسید آمینه فسفوسرین می باشد، كه 7 عدد از آنها در موقعیت های 80-43 قرار گرفته اند. همچنین در این موقعیت ها 12 گروه كربوكسیل نیز وجود دارد. از این رو این قسمت از مولكول بخش اسیدی و كاملاً قطبی زنجیر پیتیدی به شمار می رود. به علت توزیع یكنواخت اسیدآمینه پرولین در سراسر زنجیر ملكول ، این پروتئین فاقد ساختمان منظم می باشد و حداكثر 30 درصد از زنجیر آن دارای آرایش فضایی منظم است. اسیدهای آمینه موجود در موقعیت های 199-100 زنجیر كاملاً غیرقطبی بوده و باعث درهم پیچیده شدن زنجیر پلی پیتیدی در این ناحیه می شوند. - كازئین درحضور یون های تشكیل نمك نامحلول كلسیم می دهد. زنجیر پلی پیتیدی واریته های دیگر كازئین مشابه واریته B می باشد، با این تفاوت كه واریته A فاقد اسیدهای آمینه 26-14 بوده، در واریته C اسیدگلوتامیك موقعیت 192 (192-Glu) با گلایسین و در واریته D ، فسفوترئونین موقعیت 53(53- Pth) با آلانین جایگزین شده است.[4]
β – كازئینك واریته فراكسیون β- كازئین، زنجیر پیتیدی است كه از 209 اسید آمینه تشكیل شده و وزن ملكولی kdal 5/24 دارد. از آنجایی كه در موقعیت های 40-1 زنجیر β- كازئین 5 گروه فسفوسرین و در موقعیت های 209-136 آن گروههای كاملاً غیر قطبی قرار گرفته، ملكول آن دارای یك سر قطبی و یك دم غیر قطبی می باشد و در نتیجه ساختاری مشابه مولكول صابون دارد [4]. به لحاظ توزیع یكنواخت اسید آمینه پرولین در ملكول β كازئین، این پروتئین نیز همانند - كازئین فاقد ساختمان دوم می باشد[2و5]. در محل آبی، β- كازئین متحمل نوعی خود تجمعی گرماگیر می شود، كه اندازه آن مجموعه تابع قدرت یونی محلول می باشد. [2و4] . همانگونه كه قبلاً نیز اشاره شد، بخش N انتهایی ملكول β- كازئین باردار و بخش C انتهایی آن هیدروفوب می باشد. از اینرو خود تجمعی آن تابع درجه حرارت است، زیرا واكنش های هیدروفوبیك حساس به درجه حرارت می باشند[2].β – كازئین در دمای اتاق، درحضور یون رسوب می كند، اما در دمای 10 یا كمتر نمك كلسیم آن محلول است[4]
جهت دریافت فایل دوغ كره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری لطفا آن را خریداری نمایید