ژلاتین، یكی از محبوب‌ترین پلی‌مرهای زیستی است كه به طور گسترده‌ای در غذا، داروسازی، لوازم آرایشی و كاربردهای عكسبرداری استفاده می‌شود و همه آنها به خاطر خصوصیات تكنولوژیكی و وظیفه‌ای آن است در صنعت غذاسازی، ژلاتین در ساخت مرباجات و شیرینی‌جات (اساساً برای فرهم آوردن آدامس‌ها، نساجی و پایاسازی كف) تولیداتی با چربی پایین (برای تولید خامه، كاهش چربی)

ژلاتین ماهی 

چكیده

غذا و صنعت داروسازی در سراسر دنیا شاهد تقاضای روزافزونی برای كلاژن و ژلاتین می‌باشد. ژلاتین‌های پستانداران (وابسته به خوك و گاو) كه به عنوان محبوب‌ترین و گسترده‌ترین نوع ژلاتین مورد استفاده قرار می‌گیرد، مبحثی است كه مورد اجبار و شك و تردید اساسی در مصرف كنندگان قرار گرفته است و این شك و تردیدها به علت مربوط بودن به سلامت و مباحث فرهنگی اجتماعی است، می‌باشد. ژلاتین ماهی (مخصوصاً ماهی‌های آب گرم) خصوصیات مشابهی را با ژلاتین خوكی (Porcine) دارند و ممكن است به عنوان جایگزینی برای ژلاتین پستانداران در جهت استفاده از آنها در محصولات غذایی بكار روند. تولید و استفاده از ژلاتین ماهی نه تنها نیاز مصرف كننده را ارضا می‌كند، بلكه به عنوان ابزاری در جهت استفاده از برخی از فرآورده‌های فرعی صنعت ماهیگیری بكار می‌رود. این مرور بر روی خصوصیات منحصر بفرد، مزایا، اجبارات و چالش‌هایی كه در تولید و استفاده از ژلاتین‌ ماهی موجود می‌باشد و در جهت فراهم آوردن یك دید جامع و یك بینش عمیق‌تر بر روی عناصر غذایی مهم عمل می‌كند، همانطور كه دورنهایی است برای بهره‌برداری بازرگانی در آینده و راهنمایی است برای مطالعات آینده.

مقدمه

ژلاتین، یكی از محبوب‌ترین پلی‌مرهای زیستی است كه به طور گسترده‌ای در غذا، داروسازی، لوازم آرایشی و كاربردهای عكسبرداری استفاده می‌شود و همه آنها به خاطر خصوصیات تكنولوژیكی و وظیفه‌ای آن است. در صنعت غذاسازی، ژلاتین در ساخت مرباجات و شیرینی‌جات (اساساً برای فرهم آوردن آدامس‌ها، نساجی و پایاسازی كف) تولیداتی با چربی پایین (برای تولید خامه، كاهش چربی)، لبنیات (برای تثبیت و پایاسازی و بافندگی) چیزهای پخته شده (برای امولسیون‌سازی، تهیه ژله و پایاسازی و تثبیت) و محصولات گوشتی (برای فراهم آوردن پیوند آب) بكار می‌رود. در زمینه‌های پزشكی و داروسازی، ژلاتین به عنوان جایگاهی برای ایمپلانت‌، در داروهای قابل تزریق برای ارائه میكروسفرها و در تزریقات درون وریدی استفاده می‌شود.

همچنین گزارش‌هایی وجود دارد كه در آن واكسن‌های ویروسی رقیق و زنده در جهت ایمنی در برابر كرم كدو، اوریون، سرخجه، استفالوپاتی ژاپنی، هاری، دیفتری و كزاز است كه شامل ژلاتینی است كه به عنوان تثبیت كننده بكار می‌رود. در صنعت داروسازی، ژلاتین به طور گسترده‌ای برای ساخت كپسول‌های سخت و نرم، بسط دهنده‌های پلاسما و در معالجه زخم‌ها استفاده می‌شود. ژلاتین حاوی كالری كمی است و به طور معمول برای استفاده در مواد خوراكی توصیه شده است. از آن جهت كه باعث افزایش میزان پروتئین می‌شود و مخصوصاً در غذاهای مربوط به بدن‌سازی نیز مفید جلوه كرده است. علاوه بر این، ژلاتین برای كاهش میزان كربوهیدرات موجود در غذا بكار می‌رود كه برای بیماران دیابتی فرمول‌سازی شده‌اند.

درخواست جهانی برای ژلاتیم در تمام این سال‌ها رو به افزایش بوده است. گزارشات اخیر نشان داده است كه تولید جهانی سالیانه ژلاتین در حدود 326000 تن می‌باشد كه همراه با ژلاتین مشتق شده از پوست خوك كه به عنوان بالاترین میزان تولید خارجی 46 درصدی به حساب می‌آید و توسط پوست خام گاوی (4/29%)، استخوان‌ها (1/23%) و منابع دیگر (5/1%) به دنبال آن می‌آید. با وجودی كه ژلاتین دامنه وسیعی از موارد استعمال مفید دارد، بدبینی و روابط قوی هنوز هم با توجه به موارد استفاده آن به مصرف كنندگان فشار زیادی وارد می‌آورد.

این مسائل به تمایلات مذهبی (كه هم یهودیان و هم مسلمانان استفاده از هرگونه محصول مربوط به خوك را ممنوع دانسته، در صورتی كه هندیان استفاده از گوشت گاو را ممنوع می‌دانند) و همچنین هواخواهی و تبعیت از گیاهخواری در سراسر دنیا مربوط می‌شود. علاوه بر این دلواپسی و نگرانی محققان در این باره است كه آیا بافت‌های حیوانی كه از ژلاتین‌و كلاژن مشتق شده است، ظرفیت انتقال حاملان ژن‌های بیماری‌زا مثل پروتئین پریون را دارند یا خیر؟