سردخانه
مقدمه
امروزه برای نگهداری و ذخیره سازی مواد غذایی و انواع میوه جات ساخت سرد خانه امری ضروری است بنابراین یكی از وظایف مهندسین تبرید ، طرح و محاسبه و انتخاب دستگاههای مورد نیاز سردخانه هاست .
تقسیم بندی سردخانه ها
سردخانه ها به سه قسمت عمده تقسیم می شوند : 1) سرد خانه های كوتاه مدت یا موقت 2) سردخانه های بلند مدت 3) سردخانه های انجماد . در سردخانه های كوتاه مدت و بلند مدت ، محصول تا دمایی بالاتر از نقطه انجمادش سرد و نگهداری می شود ولی در سردخانه های انجماد ، محصول منجمد و در دماهای بین 12- تا 23- درجه سانتی گراد نگه داری می شود . ( دمای c ْ 18- بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد . )
نگهداری كوتاه مدت یا موقت معمولا با وارد نمودن تدریجی محصول و تعویض سریع آن همراه است و بر اساس نوع محصول زمان نگهداری ، از یكی دو روز ا یك هفته یا بیشتر تغییر می كند ولی به ندرت از 15 روز تجاوز می نماید .
نگهداری بلند مدت در انبارهای نگهداری تجاری (سردخانه های عمومی) انجام
می شود در این مورد نیز زمان نگهداری محصول به نوع و شرایط ورودی محصول بستگی دارد . زمان نگهداری محصول در این سردخانه ها از هفت تا ده روز برای بعضی محصولات حساس نظیر گوجه فرنگی ، گرمك و تا شش یا هشت ماه برای محصولات مقاوم نظیر پیاز و بعضی گوشت های دودی تغییر می كند .
در صورتی كه مواد غذایی فاسد شدنی برای مدت طولانی نگهداری می شوند بایستی منجمد گردند و در سردخانه انجماد قرار داده شوند . بعضی از محصولات تازه نظیر گوجه فرنگی در صورت انجماد خراب می شوند بنابراین نباید منجمد شوند . برای نگهداری طولانی مدت چنین محصولاتی بایستی از روش های دیگری استفاده نمود . نحوه سرد سازی و نگهداری به دو طریق انجام می شود .
الف – سرد كردن یا پیش سرد كردن محصول وسپس سرد كردن محصول در اتاق دیگر – سرد كردن یا پیش سرد كردن محصول ، از این نظر لازم است كه محصول در دمایی بالاتر (معمولا دمای محیط با كشتار) وارد اتاق سرد كن یا پیش سرد كن می شود و بایستی با سرعت هر چه بیشتر تا دمای نگهداری سر شود . محصول پس از رسیدن به آن دما از آنجا خارج و برای نگهداری در سردخانه ها درسالن نگهداری قرار می گیرد .
جا به جا كردن محصول در طول زمان سردكن ، تاثیر شدیدی دركیفیت نهایی و عمر محصول دارد . شرایط پیشنهادی برای اتاقهای سرد كن محصول در جداول 5 تا 8 ارائه شده است . قبل از اینكه محصول گرم در اتاق سرد كن قرار گیرد بایستی دمای اتاق برابر دمای پایین سردكردن باشد .
در طول بارگذاری و در طول زمان سرد كردن ، اختلاف دما و فشار بخار بین محصول و هوای اتاق سردكن باید به اندازه كافی زیاد باشد تا محصول حرارت و رطوبت خود را با شدت از دست بدهد . در این زمان دما و رطوبت اتاق سردكن به حدی می رسد كه در جداول با شرایط شروع سرد شدن [1] نشان داده شده است .
در پایان كار دمای اتاق سرد كن مجددا به شرایط پایان سردكن بر می گردد . این امر خیلی مهم است كه تجهیزات تبرید ظرفیت كافی برای جلوگیری از افزایش اضافی دمای اتاق سردكن در طول زمان سرد كن را داشته باشد .
ب- سرد كردن توام با نگهداری – استفاده از یك اتاق واحد برای سرد كردن و نگهداری گوشت و محصولاتی نظیر آن كه حساسیت شدیدی به نوسانات دما ، رطوبت نسبی و حركت هوا دارد توصیه نمی گردد . ولی در مورد میوه هایی نظیر سیب و گلابی چنین محدودیتی قرار ندارد و تجربه نشان می دهد می توان آنها را بدون بروز اثرات مضر ، در اتاق های سرد كن مشترك ، انبار نمود . این امر بدان سبب است كه زمان وارد نمودن محصولاتی به اتاق سرد ، نسبتا كوتاه می باشد و محصول با ذخیره سازی انرژی در خود ، تنها اجازه نوسانات كوچكی به دمای فضا می دهد . اتاق های انجمادی كه محصول منجمد شوند در دمای بالاتر از c ْ 7 وارد آنها نیز از موارد استثناء می باشد .
انواع سردخانه
سرد خانه های با دستگاههای فن كولر[2]
در روشی كه نسبتا بیشتر از روشهای دیگر برای سردسازی سردخانه های مدرن بكار می رود ، دستگاههای كولر همراه با فن ها طراحی شده اند . این دستگاهها جریان هوائی با مشخصات مناسب ایجاد كرده و سیر كولاسیون هوا را نیز به خوبی انجام می دهند .
نصب این نوع كولرها معمولا ارزانتر می باشد ، همچنین هزینه مبرد مورد استفاده در این نوع سیستم ها نیز نسبتاً پایین تر است . همین طور می توان با توجه به شرایط انبار ، آنها را بدون نیاز چندان به مداخله افراد ، به راحتی برفك زدایی نمود .
از طرف دیگر برای نگهداشتن این نوع سرد خانه به وجود یك سازه عظیم [3] نیازی نخواهد بود . عیب اصلی برخی طراحی ها در این نوع روش خنك سازی ، ایجاد شرایطی است كه می تواند باعث عدم توزیع یكنواخت هوا در میان سردخانه شود .
این موضوع باعث ایجاد شرایط ضعیف نگهداری برای محصولات خواهد شد به طوری كه ممكن است مقدار هوای داخل گردش در بعضی نقاط خیلی زیاد و در بعضی نقاط خیلی كم باشد (شكل 1). البته با معلق نگهداشتن دستگاه كولر از سقف (شكل 2) یا نصب آن در خارج از انبار (شكل 3)و یا نحوه چیده مان پالتها به طوری كه فاصله آنها تا بالای سقف و تا كف سردخانه مناسب باشد می توان به توزیع یكنواخت هوا دست یافت .