کارآموزی صنایع غذایی - شركت كشت و صنعت گرگان (شهره)
فهرست مطالب
1-1 مقدمه و تاریخچه كنسروسازی.. 1
1-2 معرفی كشت و صنعت گرگان.. 10
1-3 محصولات تولیدی شركت... 11
1-4 اصول و مراحل مختلف خط تولید محصولات كنسروی.. 13
1-4-1 انتخاب مواد اولیه. 13
1-4-1-1 میوه و سبزی.. 13
1-4-1-2 مواد اولیه‌ی نیمه آماده. 13
1-4-2 درجه‌بندی مواد اولیه. 16
1-4-3 تمیز كردن مواد اولیه. 17
1-4-4 آماده كردن ماده‌ی اولیه. 17
1-4-4-1 جدا كردن پوست میوه. 18
1-4-4-2 دم‌گیری و جدا كردن هسته. 19
1-4-4-3 قطعه قطعه كردن.. 19
1-4-4-4 استفاده از خلاء برای خارج كردن اكسیژن، هوا و گازها (آبدهی در خلاء). 19
1-4-5 بلانچینگ.... 20
1-4-6 فرمولاسیون.. 22
1-4-7 پر كردن در قوطی.. 23
1-4-8 خارج كردن اكسیژن و گازها 24
1-4-8-1 خارج كردن هوا با استفاده از دما 25
1-4-8-2 خارج كردن هوا با استفاده از روش‌های مكانیكی.. 25
1-4-8-3 خارج كردن هوا با استفاده از تزریق... 25
1-4-9 درب‌بندی قوطی‌های كنسرو. 25
1-4-10 فرآیند دمایی كنسروها 26
1-4-10-1 پخت محصول.. 26
1-4-10-2 دما دادن به منظور استریلیزاسیون محصول.. 27
1-4-10-3 دستگاه‌ها و روش‌های دما دادن كنسروها 27
1-4-11 سرد كردن قوطی‌های كنسرو. 28
1-4-12 كدگذاری و برچسب‌زنی قوطی‌های كنسرو. 28
1-4-13 كارتن‌گذاری و نگهداری قوطی‌ها 29
1-4-14 میكروبیولوژی كنسروها 30
1-5 خط تولید ذرت شیرین كارخانه‌ی شهره. 30
1-5-1 ذرت فریز شده. 33
1-5-2 كنسرو ذرت شیرین.. 34
1-5-3 مخزن آب نمك‌زنی.. 36
1-5-4 كوكر كولر. 37
1-6 خط تولید خوراك بادمجان كارخانه‌ی شهره. 38
1-7-1 فلوچارت تولید كنسرو لوبیاچیتی با سس.... 40
1-7-2 فلوچارت تولید فرآورده‌های گوجه‌فرنگی.. 41
1-8 تاسیسات و تجهیزات كارخانه. 42
1-8-1 سردخانه و انجماد. 42
1-8-1-1 تجهیزات تولید و توزیع سرما 43
1-8-1-2 ساختمان سردخانه. 44
1-8-2 دیگ بخار. 46
1-8-3 انبارهای كارخانه. 49
1-8-4 تصفیه‌ی فاضلاب (تصفیه‌ی آب صنعتی). 51
1-9 بخش كنترل كیفی محصول و آزمون‌های آن.. 53
1-9-1 آب كارخانه. 53
1-9-1-1 آزمون‌های آب كارخانه‌ی شهره. 54
1-9-2 آزمون‌های فیزیكی ـ شیمیایی كارخانه‌ی شهره. 58
1-9-3 آزمون‌های میكروبی كارخانه‌ی شهره. 63
1-10 نتیجه‌گیری.. 65
1-11 پلان كارخانه شهره. 66
1-12 جداول.. 67
1-13 اشكال.. 69
فهرست جداول
جدول 1: برخی از روش‌های نگهدای غذا........................................................................................................ 59
جدول 2: تخمین آب مورد احتیاج برای فرآیند كنسرو میوه و سبزی‌ها............................................... 59
جدول 3: بخار آب مصرفی واحدهای مختلف در كارخانه.......................................................................... 59
جدول 4: زمان و دما برای نابود كردن كلستریدیوم بوتولینوم در غذاهای كم اسید............................ 60
جدول 5: درصد پری قوطی خوراك بادمجان (متوسط)............................................................................... 60
فهرست اشكال
شكل 1: دستگاه آنزیم‌بر بلانچر ........................................................................................ 61
شكل 2: پركن محلول خودكار (فیلر)............................................................................... 61
شكل 3: اتوكلاو مداوم FMC برای استریل كردن قوطی‌ها............................................ 62
شكل 4: دستگاه اگزاستینگ با آب داغ........................................................................... 62
-1 مقدمه و تاریخچه كنسروسازی
كلمه كنسروسازی از لغت یونانی conservar به معنی حفظ كردن مشتق شده است. به طور كلی، كنسروكردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی كه بتوان تحت آن شرایط محصول موردنظر را برای مدت‌های طولانی حفظ نمود. كنسرواسیون غذا با استفاده از گرما، تاریخچه نسبتاً كوتاهی دارد. در اواخر قرن 18، هنگام لشگركشی ناپلئون به روسیه، تعداد زیادی از سربازان فرانسه به علت مسمومیت‌های غذایی تلف شدند و دولت فرانسه برای رساندن غذای سالم به لشگریانش، یك جایزه‌ی 12000 فرانكی برای كشف روش كنسرواسیون غذا تعیین كرد. قنادی فرانسوی[1] پس از سال‌ها زحمت، موفق شد غذا را با جوشاندن در ظرف و لحیم كردن درب آن در همان دمای معین برای مدتی حفظ كند و جایزه مزبور را ببرد. این عمل به نام «appertization» نامیده شد كه اساس كنسرواسیون غذا را تشكیل می‌دهد.
نیكلاس آپرت نتوانست علت فاسد شدن غذا را با این روش توضیح دهد، ولی در ادامه با كشف میكروب توسط پاستور در سال 1864 لویی پاستور بیان داشت كه عامل فساد در مواد غذایی كنسری، میكروب است. شیشه و قوطی حلبی در اوایل قرن نوزدهم (1810) توسط صنعتگری انگلیسی[2] به ثبت رسید. در سال 1823، قوطی حلبی با سوراخی در بالای آن به نام canister نامیده شد و به بازار آمد. نام انگلیسی can و روش كنسرواسیون غذا با استفاده از گرما در قوطی حلبی و یا شیشه به نام canning از آن مشتق شده است.
و در ادامه صنعت كنسروسازی با تلاش‌های افراد زیادی همچون شریور تكامل و توسعه یافت. امروزه كه فقط 150 سال از تولید غذاهای قوطی شده می‌گذرد، این صنعت به جایی رسیده كه توانسته است هزاران نوع غذایی ساده و پخته آماده در اختیار مصرف كنندگان بگذارد. در كشور عزیزمان ایران، اولین كارخانه كنسروسازی در سال 1316 برای تولید كنسرو ماهی در بندرعباس تاسیس شد و در حال حاضر تعداد كارخانه‌های كنسروسازی كشور متجاوز از 150 واحد است كه در نقاط مختلف كشور و بویژه قطب‌های تولید مواد اولیه مربوطه، مستقر می‌باشند.
1-2 معرفی كشت و صنعت گرگان
شركت كشت و صنعت گرگان در تاریخ 21/12/1352 تاسیس و تحت شمارهی 34 در اداره‌ی ثبت استان گلستان به ثبت رسیده است و در تاریخ 7/12/1355 پروانه‌ی بهره‌برداری آن به شمارهی 395/45 با تایید وزارت صنایع وقت تحت عنوان كشت و صنعت صادر گردیده است. مركز اصلی آن در گرگان و فعالیت اصلی آن بر اساس ماده‌ی 3 اساسنامه، عبارت است از انجام كلیه‌ی عملیات مربوط به كشت و صنعت و انجام هرگونه فعالیت‌های مربوط به تولید، تبدیل، عرضه و فروش محصولات اصلی و فرعی و همچنین بهره‌برداری از سردخانه به ظرفیت سه هزار تن است.
لازم به ذكر است در گذشته‌ای نه چندان دور، محصولات این شركت با نام یك و یك تولید می‌شد، ولی در حال حاضر تمام محصولات این شركت با نام شهره تولید و به بازار عرضه می‌گردد.
1-3 محصولات تولیدی شركت
این شركت بالغ بر 30 نوع محصول تولید می‌كند كه عبارتند از:
- رب گوجه‌فرنگی حلب 17 كیلویی؛
- رب گوجه‌فرنگی حلب 5 كیلویی؛
- رب گوجه‌فرنگی حلب 1 كیلویی؛
- رب گوجه‌فرنگی حلب 5/0 كیلویی؛
- رب گوجه‌فرنگی 70 گرمی؛
- رب گوجه‌فرنگی شیشه‌ای 750 گرمی؛
- خیارشور حلب 17 كیلویی؛
- خیارشور حلب 5 كیلویی
- خیارشور قوطی 1 كیلویی درجه‌ی یك؛
10. خیارشور شیشه‌ای 750 گرمی ریز درجه‌ی یك، G1؛
11. خیارشور شیشه‌ای 750 گرمی متوسط درجه‌ی دو، G1؛
12. زیتون شور شیشه‌ای 750 گرمی درشت؛
13. زیتون شور شیشه‌ای 750 گرمی متوسط؛
14. زیتون شور شیشه‌ای 350 گرمی متوسط؛
15. ترشی سیر شیشه‌ای 750 گرمی؛
16. ترشی سیر شیشه‌ای 350 گرمی؛
17. ترشی لیته‌ی بادنجان شیشه‌ای 750 گرمی؛
18. ترشی لیته‌ی مخلوط شیشه‌ای 750 گرمی؛
19. ترشی حبه‌ی مخلوط شیشه‌ی 750 گرمی؛
20. كنسرو خوراك بادنجان 500 گرمی؛
21. كنسرو خوراك بادنجام 300 گرمی؛
22. خوراك لوبیا سبز؛
23. كنسرو لوبیا سبز؛
24. كنسرو نخودفرنگی؛
25. كنسرو لوبیاچیتی؛
26. كنسرو باقلا سبز؛
27. كنسرو ذرت شیرین؛
28. كنسرو مخلوط سبزیجات؛
29. كنسرو خوراك كدو؛
30. كمپوت گلابی؛
31. كمپوت گیلاس؛
32. مربای توت‌فرنگی؛
33. مارمالاد توت‌فرنگی؛
34. مربای هویج؛
35. كنسرو لوبیاچیتی با قارچ؛
36. ترشی كدو شیشه‌ای 750 گرمی؛
37. كنسرو اسفناج 500 گرمی.
1-4 اصول و مراحل مختلف خط تولید محصولات كنسروی
1-4-1 انتخاب مواد اولیه
1-4-1-1 میوه و سبزی
برای انتخاب مواد اولیه‌ی كنسروها استانداردهای مشخصی وجود دارد كه شامل ویژگی‌های مختلفی مانند وضعیت ظاهری، شكل، اندازه، ابعاد، رنگ، حالت فیزیكی، بافت[3]، یكنواختی محصول، شمارش و نوع میكروارگانیسم‌های موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته‌بندی می‌باشند كه مجموعه‌ی آنها را specifications می‌نامند.
جهت دریافت فایل کامل لطفا آن را خریداری نمایید