جزوه آموزشی جامع آشپزی

جزوه آموزشی جامع آشپزی در 90 صفحه ورد قابل ویرایش

جزوه آموزشی جامع آشپزی در 90 صفحه ورد قابل ویرایش

 

 

خوراك بلدرچین با سس پرتقال (فرانسوی)

بلدرچین درشت                            4 عدد

كره                                           15 گرم

نشاسته ذرت                               2 قاشق مرباخوری

شكر                                          2 قاشق

نمك و فلفل                                  به مقدار لازم

 رنده پوست پرتقال                       1 قاشق چایخوری

1. بلدرجین را بعد از تمیز كردن  وشستن خشك می كنیم.
2. در ظرف مناسبی كره را آب كرده كه داغ شد بلدرچین ها را در كره با حرارت ملایم تفت می‎دهیم.

3.  اطراف آن كاملاً كه برشته شده كمی نمك و فلفل زده 3 تا 4 لیوان آب اضافه كنید تا پخته شود و آب آن حدود 1 لیوان شود.

4.  آب و شكر و رنده پوست پرتقال را روی حرارت ملایم یك جوش داده و سپس نشاسته را در كمی آب سرد حل كرده به آن اضافه می كنیم.

5.  سس را بر روی بلدرچین ریخته و می گذاریم با حرارت ملایم جدب بلدرچین شود. گاهی با قاشق سس را بر روی بلدریچن می ریزیم.

1. سس بلدرچین باید غلیظ باشد.

7.  آنها را در دیس كشیده و 2 عدد پرتقال را از پوست دوم بیرون آورده  طوریكه برشها سالم باشد. داخل سس می ریزیم كه فقط گرم شود و سس را با پرهای پرتقال بر روی بلدرچین می ریزیم. طوریكه پرها دور ظرف قرار بگیرد.

مرغابی شكم پر با سس پرتقال

مرغابی درشت                                       1 عدد

آلو برقانی                                            نیم كیلو

خلال پوسته و بادام                                3 قاشق غذاخوری

روغن                                                 150 گرم

خلال پوست پرتقال و نارنج شیرین شده       پیمانه

پیاز سرخ شده                                                  3 قاشق غذاخوری

شكر                                                    1 قاشق سوپخوری

نمك و فلفل و زعفران                                        به میزان لازم

1.  مرغابی را بدقت تمیز می كنیم و موهای ریز آنرا روی حرارت می سوزانیم و به بدن آن نمك و فلفل می زنیم و كنار می گذاریم.

1. آلو برقانی را كه قبلا خیس كرده ایم می شوئیم و یكی دو جوش می‎دهیم.
2. آلو آماده شده را با پیاز سرخ شده، خلال پسته و بادام و خلال پرتقال و شكر در مقداری روغن مخلوط می كنیم.
3. سپس داخل شكم مرغابی را با این مواد پر می كنیم و در شكم رابا نخ و سوزن می دوزیم.

5.  بقیه روغن را در ظرف مناسبی می ریزیم و مرغابی را در آن سرخ می كنیم تا طلایی شود. بعد با 2 لیوان آب و كمی نمك و زعفران و پیاز سرخ كرده و آنرا می پزیم با حرارت ملایم تا آب آن به مقدار یك استكان شود.

6.  آب باقی مانده از پخت را با مقداری سس پرتقال مخلوط می كنیم و روی سطح آن می‎دهیم و یك ربع دیگر می پزیم.

1. بعد به آرامی نخ دوخته شده را باز كرده و اطراف آنرا با جعفری تزئین می كنیم.

سس پرتقال

آب پرتقال                                             2 پیمانه

آب گوشت                                             1 پیمانه

كره                                                     75 گرم

آرد                                                      2 قاشق سوپخوری

شكر                                                    2 قاشق سوپخوری

خلال پرتقال یا نارنج شیرین شده                لیوان

1. كره را در ظرف لعابی روی شعله آب می كنیم. آرد را اضافه كرده و مرتب هم می زنیم تا كمی طلایی شود.
2. آب گوشت و آب پرتقال را به تدریج اضافه كرده روی حرارت ملایم مرتب هم بزنید.
3. شكر را هم اضافه كنید.
4. سس باید صاف و غلیظ شود.
5. خلال پرتقال شیرین شده را اضافه كرده پس از چند جوش شعله را خاموش كنید.
6. این سس بیشتر به صمرف بوقلمون- مرغابی و بلدرچین می رسد.

كیك بستنی

كیك

آرد                                            9 قاشق پر

تخم مرغ                                     9 عدد

وانیل                                           چایخوری

روغن مایع                                    كمی كمتر

شكر                                          1 لیوان سرخالی

1. تخم مرغها را با شكر و وانیل خوب با همزن می زنیم تا كاملاً سفت و غلیظ شود.
2. سپس روغن را اضافه كرده با همزن یكی دوچرخ می زنیم. بعد همزن را خاموش می كنیم.
3. آرد را در چند نوبت در كف دست ریخته بر سطح كیك می پاشیم و آرام مخلوط می كنیم.

4.  مایه آماده شده را درقالبی كه قبلا كاغذ انداخته چرب كرده  می ریزیم و در فر داغ با حرارت 350 درجه فارنهایت می پزیم.

به مدت 1 ساعت

طرز آماده كردن كیك بستنی

1.  قسمت سركیك را پس از پختن و سرد كردن برداشته و داخل آن را خالی می كنیم بطوریكه قطر دیواره و كف آن حدود 2 سانتی متر باشد.

2.  بستنی آماده شده را در داخل آن ریخته و صاف می كنیم. سپس بر  قسمت داخلی سركیك خامه آماده شده را می مالیم و آن را در جای خودش قرار داده با دست آن را فشار می‎دهیم.

3.  قسمت بیرونی كیك را كاملاً با خامه می پوشانیم و آن را بصورتهای مختلف با استفاده از سری خامه پاش گل می زنیم و فر می‎دهیم. در صورت دلخواه بر دیواره های خارجی فلس بادام یا نگین پسته می پاشیم. حدود 8 ساعت باید در فریزر بماند.

رتی فیله گوساله با سس خامه و فلفل (فرانسوی)

فیله یا راسته                                         2 كیلو

نمك و فلفل                                           به مقدار لازم

روغن                                                  به مقدار لازم

1.  بهترین رتی با فیله گوساله یا گاو تهیه می‎شود. گوشتی كه به مصرف رتی می رسد باید كمی چرب باشد و مدت طبخ آن طولانی باشد تا چربی بتدریج جذب گوشت شود.

1. فیله را از طول دولا می كنیم و یا دو عدد فیله را كنار هم قرار می‎دهیم و با نخ مخصوص محكم می پیچیم.

3.  اطراف گوشت را فلفل زده و در ظرف مناسب دیوار بلند كمی روغن می ریزیم و اطراف گوشت را در  روغن سرخ می كنیم.

4.  پس از اینكه گوشت خوب برشته شد حرارت را ملایم كرده تا گوشت پخته شود. گاهی از آب گوشت روی گوشت می ریزیم و آنرا در ظرف می غلتانیم تا كاملاً پخته شود.

1. اگر قبل از پختن آب آن تمام شد مقداری آب اضافه می كنیم و نمك هم به آن می زنیم.
2. بعد از پخته شدن و بعد از اینكه آب آن كشیده شد نخ را از اطراف گوشت

7.  در ظرف مناسب قرار می‎دهیم و رویش را سس می‎دهیم و اطراف آنرا با پوره سیب زمینی  و نخود فرنگی تزئین می كنیم.

سس خامه و فلفل

1. یك قاشق سوپخوری آرد را در 50 گرم كره سرخ می كنیم.
2. حرارت را ملایم كرده و یك لیوان آب گوشت را بتدریج روی آن می ریزیم.
3. مرتب هم می زنیم تا سس صاف و لطیف شود.
4. سپس 1 قاشق مرباخوری فلفل سیاه را نیم كوب كرده و داخل سس می ریزیم.
5. بعد 150 گرم خامه به آن اضافه كرده پس از چند جوش شعله را خاموش می كنیم. سس آماده مصرف است.

مواد داخل پاته گوشت گوساله

گوشت ‌ران گوساله بدون چربی                 1 كیلوگرم

سیب زمینی                                           300 گرم

كره                                                     150 گرم

نمك و فلفل                                           به مقدار لازم

خمیر پاته

1. گوشت را ورقه می كنیم و به اندازه 1 سانتی متر در یك سانتی متر می بریم.

2.  پیاز را خرد كرده در كره سرخ می كنیم گوشت را در پیاز می ریزیم و با حرارت ملایم تفت می‎دهیم تا آب آن كشیده شود.

3.  بعد 1 لیوان آب داخل آن می ریزیم و می گذاریم بپزد. نمك و فلفل به آن می زنیم و پس از پخته شدن از روی شعله برداشته.

4.  سیب زمینی ها را به اندازه یك بند انگشت خرد كرده می شوئیم و خشك می كنیم و در كره تفت می‎دهیم تا سرخ شود.

1. گوشت را كه باید بدون آب باشد داخل خمیر كه در قالب پهن شده است ریخته، رویش سیب زمینی  را می ریزیم.

6.  سپس جعفری ریز شده و 2 عدد تخم مرغ سفت را رنده كنیم، نمك و فلفل می پاشیم و یكی دو قاشق از آب گوشت را روی آن می‎دهیم.

7.  اطراف خمیر را روی آن بر می گردانیم. با یك قطعه خمیر به اندازه سطح روی آن را می پوشانیم و با دست فشار داده تا بچسبد.

1. رویش را با یك عدد تخم مرغ آغشته می كنیم و سطح خمیر را با لوله ای سوراخ كرده ، ظرف را در فر قرار داده و با حرارت 35 درجه (45 دقیقه) تا طلایی شود.
2. سپس ظرف پاته را در دیس بر می گردانیم و اطرافش را تزئین می كنیم.

خمیر پاته

 

آرد سفید                                    250 گرم

كره                                           80 گرم

روغن زیتون                                2 قاشق سوپخوری

زرده تخم مرغ                                       1 عدد

آب سرد                                      پیمانه

نمك                                           به مقدار لازم

1. آرد را در ظرفی می ریزیم و وسط آنرا گود می كنیم.

2.  كره را تكه تكه كرده همراه با نمك و زرده تخم مرغ و روغن زیتون با نوك انگشت همه را مخلوط كرده و آب را كم كم اضافه می كنیم.

1. همه موارد با هم مخلوط می كنیم تا مواد به شكل خمیر در آید و به دست نچسبد.
2. خمیر را زیر پوشش حدود 2 ساعت می پوشانیم.
3. سپسروی میز را كمی آرد می پاشیم و خمیر را به صورت مستطیل باز می كنیم و خمیر را سه لایه می كنیم.
4. باز خمیر را باز كرده یكبار دیگر خمیر را سه لایه تا می زنیم.

7.  در مرحله آخر خمیر را كه باز كردیم در قالبهای دیواره بلند قرار می‎دهیم طوریكه دیواره و كف كاملاً از خمیر پوشیده باشد.

كیوكسلی

سینه مرغ                                    به مقدار لازم

كره                                           50 گرم

آرد سوخاری                              به مقدار لازم

تخم مرغ                                     1 عدد

روغن برای سرخ كردن                  به مقدار لازم

1. سینه مرغ را از استخوان جدا كرده طوریكه فقط قسمت كتف به آن وصل باشد.
2. پوست آنرا هم گرفته با استیك كوب آنرا می كوبیم تا گوشت آن نرم شود.

3.  سینه را در تخم مرغ زده شده می غلتانیم و  در آرد سوخاری زده یك برش كره در وسط آن قرار می‎دهیم و آنرا لوله می كنیم.

4.  درطرف لوله شده را با استیك كوب باز كوبیده و در روغن فراوان روی حرارت ملایم سرخ می كنیم تا مغز پخت شود.

1.  در دیس چیده اطراف آنرا با هویج پخته  و سیب زمینی سرخ شده تزئین می نمائیم.

ژیگو

گوشت مغز ران گوساله                  2 كیلوگرم

یا

یك ران گوسفند                           

سیر                                           15 حبه

جعفری                                       حدود چند شاخه

لیمو عمانی درسته                         2 عدد

نمك و زردچوبه                            به مقدار لازم

1.  مغز ران گوساله را همانور كه درسته است با فاصله های نزدیك به هم با كارد سوراخ كرده داخل هر سوراخ یك حبه سیر و مقداری جعفری فرو می كنیم.

1. بعد اطراف گوشت را با نخ محكم می بندیم و در قابلمه ای با چند قاشق روغن خوب اطرافش را سرخ می كنیم.

3.  حالا مقداری آب ریخته چند حبه سیر، رب گوجه فرنگی، نمك و فلفل یك دو عدد هویج ریخته می گذاریم با شعله ملایم پخته شود.

4.  گاهی گوشت را بر می گردانیم در اواخر طبخ لیمو عمانی را اضافه كرده و پس از ریختن باید آب باقی مانده 1 لیوان باشد.

1. پس از خنك شدن نخ دور گوشت را باز می كنیم و برش می‎دهیم.
2. آب گوشت را صاف می كنیم و روی گوشت می‎دهیم و دور گوشت را تزئین می كنیم.
3. اگر زمان بردن ژیگو سر میز و سرو تا آماده شدن آن زیاد بود روی حرارت كم در فر قرار می‎دهیم.

مرغ بدون استخوان (گالانتین)

مرغ درشت كه كمتر پارگی داشته باشد       1 عدد

پیاز سرخ كرده ریز                                 3 قاشق غذاخوری

خلال پسته و بادام                                  4 قاشق غذاخوری

زعفران حل شده                                    مقداری

زرشك آماده شده                                  3 قاشق غذاخوری

خلال پرتقال شیرین شده                          3 قاشق غذاخوری

برنج آبكش شده                                     5/1 پیمانه

ادویه كاری                                           1 قاشق غذاخوری پر

مغز گردو ریز                                       3 قاشق غذاخوری

روغن                                                  مقدرای

نمك                                                    به مقدار لازم

1. مرغ را شسته محتویات شكم را خالی می كنیم بالهای مرغ را جدا كرده
2. نوك دو استخوان سر ران را با ضربه ای می شكنیم طوریكه پوست آسیب نبیند.
3. حال مرغ را از سینه روی میز قرار می‎دهیم و با چاقوی تیزی از پشت گردن تا انتهای دم چاك زده بعد با احتیاط گوشتهای پشت مرغ را از استخوان جدا می سازیم.

4.  مفصل ران را از استخوان پشت قطع كرده و با تیغه كارد به آرامی گوشت را جدا می سازیم و مفصل ماهیچه را هم جدا كرده استخوان را كه قبلا از نوك ران شسكته ایم به آرامی در می آوریم. استخوان ران دیگر را هم به همین صورت.

5.  سپس گوشت سینه را از دنده ها و قفسه سینه با آرامی جدا می سازیم و مفصل بال را می بریم و گوشت كتف را هم آرام از استخوان جدا كرده و استخوان را از گوشت بیرون می كشیم، قسمت دیگر كتف را هم به همین صورت عمل می كنیم. استخوان درسته همراه با گردن از گوشت جدا می‎شود.

1. مجدداً آنرا می شوئیم نمك می زنیم و شكاف پشت را از طرف گردن تا انتخای دم می دوزیم. قسمت گردن را هم دوخته از شكاف شكم موادی را كه قبلا آماده كرده ایم داخل رانها و كتف می گذاریم و با دست فشار می‎دهیم.

7.  داخل شكم را هم پركرده و در شكم را می دوزیم. حال اطراف بدن مرغ را با دستمال تمیز پاك كرده با دست به مرغ شكل می‎دهیم.

8.  روی بدنش را نمك  وزعفران و آبلیمو مالیده در ماهیتابه نچسب كمی روغن ریخته آنرا درون ماهیتابه قرار می‎دهیم.

1. روی بدن مرغ هم كمی روغن می مالیم و در فر قرار می‎دهیم تا پخته و برشته شود.

10.گاهی از آب اطراف مرغ روی بدن مرغ می‎دهیم تا سطح مرغ برشته و طلایی شود.